Acqua in hotel, B&B e case vacanza: cosa dice la legge

Ricettività e acqua: due situazioni molto diverse

Quando si parla di obblighi sull'acqua nelle strutture ricettive, la prima domanda da porsi è sempre la stessa: da dove arriva l'acqua? La risposta cambia completamente il quadro delle responsabilità. Un agriturismo servito da un pozzo, un rifugio alimentato da una sorgente e un hotel di città allacciato all'acquedotto comunale non hanno gli stessi doveri, anche se ospitano tutti persone che quell'acqua la bevono, ci cucinano e ci si lavano.

Il punto di partenza normativo è comunque comune: chi mette acqua a disposizione del pubblico nell'ambito di un'attività — e una struttura ricettiva lo fa per definizione — è chiamato a un ruolo attivo nella sicurezza dell'acqua. Il D.Lgs. 18/2023 non tratta l'albergatore come un semplice utente domestico. A seconda della fonte, lo colloca tra i soggetti dell'autocontrollo dell'articolo 14 o lo rende comunque responsabile della distribuzione interna.

Approvvigionamento autonomo: sei un gestore a tutti gli effetti

Qui la situazione è netta. Se la struttura si approvvigiona da un pozzo o da una sorgente propria, non c'è un acquedotto pubblico che risponde della qualità dell'acqua: quel ruolo lo ricopri tu. La struttura diventa a tutti gli effetti un piccolo gestore idro-potabile e deve organizzare un programma di controlli interni che verifichi, con analisi di laboratorio, il rispetto dei valori di parametro fino ai punti di consumo.

Le fonti autonome portano con sé rischi specifici. Un pozzo può risentire dell'attività agricola circostante — nitrati e contaminazione microbica sono i sospetti abituali — e una sorgente di montagna, per quanto suggestiva, è tipicamente non disinfettata e vulnerabile alle contaminazioni dopo le piogge. Chi gestisce un pozzo dovrebbe partire dalla nostra guida all'analisi dell'acqua di pozzo per capire il set di parametri da cui iniziare.

Allacciati all'acquedotto: la rete interna resta tua

Anche quando l'acqua arriva dall'acquedotto pubblico, la responsabilità della struttura non si azzera: si sposta oltre il contatore. È l'articolo 9 del decreto a occuparsi dei sistemi di distribuzione idrica interni, cioè di tutto ciò che sta tra il punto di consegna e il rubinetto della camera. Serbatoi di accumulo, autoclavi, lunghe tubazioni, reti di acqua calda: sono elementi che possono degradare un'acqua che al contatore era perfettamente conforme.

In pratica, l'hotel di città allacciato all'acquedotto deve preoccuparsi soprattutto di come è fatta e mantenuta la sua rete interna. Un serbatoio non pulito, un'autoclave trascurata o una rete di acqua calda mal progettata possono introdurre problemi microbiologici anche partendo da acqua pubblica sicura.

Legionella: il rischio numero uno della ricettività

Se c'è un pericolo che nelle strutture ricettive va sopra tutti gli altri, è la Legionella. Il motivo è nella natura stessa dell'ospitalità: docce, tante e usate in modo intermittente, reti di acqua calda sanitaria estese, camere che restano chiuse per giorni. Sono esattamente le condizioni che il batterio predilige. E poiché la Legionella si trasmette per inalazione di aerosol, la doccia di una camera d'albergo è uno degli scenari di rischio più studiati in assoluto.

Il decreto fissa per la Legionella un valore di riferimento di 1.000 UFC/L sulle reti interne. Le misure di controllo sono in buona parte gestionali: mantenere l'accumulo di acqua calda a temperatura adeguata (sopra i 50 gradi), evitare tratti di tubazione morti dove l'acqua ristagna, far scorrere i punti poco usati, programmare la sanificazione periodica dell'impianto. Non serve un intervento straordinario ogni volta, serve una routine documentata.

Tubazioni, serbatoi e distribuzione interna

Oltre alla Legionella, la rete interna di una struttura pone problemi legati ai materiali e alla stagnazione. I serbatoi di accumulo sono utili per garantire continuità di fornitura ma, se non ispezionati e puliti, diventano punti di raccolta di sedimenti e di crescita microbica. Le tubazioni datate possono rilasciare metalli o alterare parametri indicatori come ferro e torbidità. In una casa vacanza ricavata da un vecchio edificio, l'impianto originale può nascondere sorprese.

La logica dell'articolo 9 è proprio questa: la sicurezza dell'acqua non finisce al contatore, ma va garantita lungo tutta la distribuzione interna fino al punto di consumo. Per una struttura ricettiva questo si traduce in un minimo di conoscenza del proprio impianto — schema, materiali, punti di ristagno — e in controlli mirati là dove il rischio è più concreto.

Cosa analizzare e come impostare il piano

Un piano di controllo sensato per una struttura ricettiva parte dalla fonte e dalla configurazione dell'impianto. La struttura con pozzo o sorgente ha bisogno del set più ampio; quella allacciata all'acquedotto può concentrarsi sui rischi della rete interna. In entrambi i casi la Legionella merita un capitolo proprio se c'è una rete di acqua calda con docce.

• Microbiologici sentinella: Escherichia coli, enterococchi, batteri coliformi — obbligatori per chi ha fonte autonoma.
• Legionella sulle reti di acqua calda sanitaria e sulle docce, con attenzione alle riaperture stagionali.
• Nitrati e chimici per i pozzi in area agricola o vicini a fonti di contaminazione.
• Parametri indicatori (ferro, torbidità, durezza) dove ci sono serbatoi e tubazioni datate.
• Controlli di riapertura per le strutture stagionali, prima dell'arrivo dei primi ospiti.