Acqua nei ristoranti e nell'HoReCa: obblighi D.Lgs. 18/2023

Il ristorante è un'impresa alimentare, non un consumatore qualsiasi

C'è un equivoco molto diffuso tra chi gestisce un locale: pensare che, essendo allacciati all'acquedotto comunale, la qualità dell'acqua sia un problema esclusivo del gestore pubblico. Non è così. Un ristorante, un bar, una pizzeria, una gelateria sono imprese alimentari, e in quanto tali il D.Lgs. 18/2023 li colloca tra i soggetti tenuti al controllo interno. Il motivo è semplice: nell'HoReCa l'acqua non è solo qualcosa che esce dal rubinetto, è un ingrediente vero e proprio e uno strumento di lavoro con cui si lavano alimenti, stoviglie e superfici.

Pensiamo a cosa significa una giornata di servizio. L'acqua entra nell'impasto della pizza, diventa ghiaccio per i cocktail, alimenta la macchina del caffè, riempie la pentola della pasta, lava l'insalata, ricircola nella lavastoviglie. Se in un punto qualsiasi di questa filiera la qualità si degrada, il problema non resta confinato al bicchiere: finisce dentro il piatto. Ecco perché la norma chiede al titolare un atteggiamento attivo, non l'attesa passiva del controllo dell'autorità sanitaria.

Il raccordo con l'HACCP: l'acqua come materia prima

Chi lavora nella ristorazione conosce il piano di autocontrollo HACCP, obbligatorio dal pacchetto igiene europeo. La buona notizia è che l'obbligo sull'acqua non è un adempimento parallelo e scollegato: si integra naturalmente nel sistema HACCP esistente. L'acqua va trattata come una materia prima, con i suoi pericoli, i suoi punti critici e le sue misure di controllo. Il principio dell'autocontrollo dell'articolo 14 e la logica dei CCP dell'HACCP parlano la stessa lingua.

In concreto significa inserire nel manuale una sezione dedicata all'acqua: identificare dove viene usata, quali impianti la trattano, quali rischi ne possono derivare e con quale frequenza verificarla. Non serve reinventare nulla, serve estendere una logica che il ristoratore già applica ai fornitori e alle celle frigorifere. Un dato analitico periodico dell'acqua diventa, in sede di ispezione, la prova documentale che l'impresa tiene sotto controllo anche questa materia prima.

La rete interna a valle del contatore: dove nascono i problemi

Il tratto di impianto che va dal contatore ai punti di utilizzo è il vero terreno di gioco dell'autocontrollo in un locale. Qui si concentrano apparecchiature che, se mal gestite, alterano la qualità dell'acqua o diventano terreno per la proliferazione microbica. La macchina del ghiaccio è un esempio classico: lavora a basse temperature ma le sue vaschette e i condotti, se non sanificati, possono contaminare un prodotto che finisce direttamente nei bicchieri. Lo stesso vale per i gruppi caffè, gli spillatori della birra, gli impianti per l'acqua gasata alla spina e i nebulizzatori dei banchi frigo.

Un capitolo a parte meritano gli addolcitori. Servono a proteggere macchine e boiler dal calcare, e sono utilissimi, ma se non manutenuti correttamente possono diventare essi stessi un punto critico: le resine a scambio ionico, se non rigenerate e sanificate, favoriscono la crescita batterica e possono alterare parametri come il sodio. Un addolcitore installato e poi dimenticato è un rischio, non una garanzia.

Legionella: il rischio invisibile su boiler e reti sanitarie

Tra tutti i pericoli legati all'acqua, la Legionella è quello che merita più attenzione nelle strutture HoReCa dotate di reti di acqua calda sanitaria. Il batterio prolifera in acqua tiepida, tipicamente tra i 25 e i 45 gradi, e trova condizioni ideali nei boiler tenuti a temperatura troppo bassa, nei tratti di tubazione con ristagno e nei punti di erogazione poco usati. Il rischio non riguarda tanto l'ingestione quanto l'inalazione di aerosol: docce del personale, rubinetti che spruzzano, nebulizzatori.

Il D.Lgs. 18/2023 individua per la Legionella un valore di riferimento di 1.000 UFC/L sulle reti interne. Le misure di prevenzione sono in gran parte gestionali e a costo quasi nullo: mantenere l'acqua calda sopra i 50 gradi all'accumulo, far scorrere periodicamente i punti poco utilizzati, evitare tratti di tubazione ciechi, programmare la sanificazione degli impianti. Un locale con molti punti di erogazione e periodi di chiusura settimanale dovrebbe inserire il controllo della Legionella nel proprio piano.

Cosa analizzare e con quale frequenza

Non esiste un pacchetto unico valido per ogni locale: la logica corretta è proporzionare i controlli al rischio. Un bar con solo macchina del caffè e ghiaccio ha esigenze diverse da un ristorante con addolcitore, boiler e impianto per l'acqua gasata alla spina. La frequenza va graduata in funzione della complessità dell'impianto, della stagionalità e degli esiti dei controlli precedenti. Un impianto nuovo e semplice richiede verifiche più rade; una rete articolata con storia di problemi va tenuta d'occhio con più insistenza.

• Parametri microbiologici sentinella: Escherichia coli, enterococchi, batteri coliformi, da cercare almeno una volta l'anno e a ogni sospetto.
• Legionella sulle reti di acqua calda sanitaria, con frequenza legata al rischio della struttura.
• Durezza e sodio a valle dell'addolcitore, per verificare che stia lavorando correttamente.
• Parametri chimici indicatori (torbidità, ferro, eventualmente piombo) dove ci sono tubazioni o serbatoi datati.
• Controlli a punto d'uso su ghiaccio e acqua gasata alla spina, i prodotti che arrivano più direttamente al cliente.

Superamenti e documentazione per l'ASL

Cosa succede se un'analisi rivela un superamento? Qui entra in gioco l'articolo 15, che disciplina i provvedimenti correttivi e le limitazioni d'uso. Il titolare deve individuare la causa, adottare le misure per ripristinare la conformità e, nei casi che possono incidere sulla salute, informare l'autorità sanitaria e valutare la sospensione dell'uso di quell'acqua per gli scopi alimentari. Non è previsto di rifare e basta l'analisi sperando che rientri: la norma chiede un'azione tracciata.

La documentazione è la parte che i ristoratori sottovalutano di più e che invece l'ASL guarda per prima. Referti di laboratorio, registro delle sanificazioni degli impianti, schede di manutenzione dell'addolcitore e della macchina del ghiaccio, evidenza delle azioni prese dopo un superamento: è questo insieme di carte che, in sede di ispezione, dimostra che il locale gestisce davvero il rischio acqua. Un fascicolo ordinato vale, in un controllo, quanto l'acqua pulita nel bicchiere.