Allegato V — Acque non regolamentate

A cosa serve delimitare il campo

Ogni norma, per funzionare, deve dire con precisione a cosa si applica e a cosa no. L'Allegato V svolge proprio questa funzione di confine: aiuta a individuare le acque che, pur essendo acqua a tutti gli effetti, non ricadono nella regolamentazione del D.Lgs. 18/2023. È il complemento tecnico dell'articolo 3, che disciplina il campo di applicazione e le esenzioni.

Capire dove finisce l'obbligo è importante quanto sapere cosa prevede. Un'azienda che utilizza acqua in un processo industriale non alimentare, per esempio, non è tenuta a rispettare i valori dell'Allegato I per quell'uso specifico. Ma la distinzione è delicata, e la tentazione di collocarsi troppo facilmente tra le esenzioni può portare a errori con conseguenze sanzionatorie. L'allegato serve appunto a ragionare in modo rigoroso su questi casi.

Quando un'acqua non è regolamentata

Il criterio guida è la destinazione d'uso. Il decreto si occupa delle acque destinate al consumo umano: quelle usate per bere, cucinare, preparare alimenti e per gli usi domestici, oltre a quelle impiegate nelle imprese alimentari. Quando l'acqua è destinata a usi che non hanno nulla a che vedere con il consumo umano o con la produzione di alimenti, la ratio del decreto viene meno.

• Acque impiegate esclusivamente in processi industriali o tecnologici che non incidono sulla salubrità dei prodotti alimentari.
• Acque per usi in cui la qualità non ha rilevanza per la salute umana, direttamente o indirettamente.
• Situazioni in cui è dimostrato che la natura dell'uso esclude qualsiasi effetto sulla salute dei consumatori.

I casi limite e la valutazione caso per caso

I confini più insidiosi non sono quelli netti, ma le zone grigie. Si pensi all'acqua usata per il lavaggio di attrezzature che poi entrano in contatto con alimenti, o all'acqua di un impianto che serve sia usi tecnici sia usi potabili. In questi casi la mera etichetta di uso industriale non è sufficiente a escludere gli obblighi: se esiste una via, anche indiretta, attraverso cui la qualità dell'acqua può raggiungere il consumatore, torna ad applicarsi il decreto.

La valutazione va quindi condotta caso per caso, guardando all'effettivo percorso dell'acqua e non solo alla sua destinazione dichiarata. È un ragionamento che si intreccia con l'approccio basato sul rischio del decreto: capire se e come un'acqua possa influire sulla salute è la stessa logica che governa la valutazione del rischio del sistema di fornitura. L'Allegato V fornisce i criteri, ma la responsabilità della corretta classificazione resta di chi utilizza l'acqua.

Cosa fare se non si è certi

Per un titolare di attività — un'impresa, un'azienda agricola, uno stabilimento — la domanda pratica è: la mia acqua rientra o no negli obblighi del decreto? Quando la risposta non è evidente, la strada corretta è confrontarsi con l'autorità sanitaria competente, che può chiarire l'inquadramento del caso specifico. Autoescludersi dagli obblighi senza una base solida espone al rischio delle sanzioni previste dall'articolo 23.

Un'analisi dell'acqua, in questi casi, ha anche una funzione conoscitiva: sapere cosa contiene l'acqua aiuta a valutarne correttamente la destinazione e i rischi associati. Anche quando un uso sembra fuori dal perimetro del decreto, verificare la qualità dell'acqua è spesso una scelta di buon senso, soprattutto quando esistono contatti anche solo potenziali con la filiera alimentare.