Colore, odore e sapore dell'acqua

I parametri organolettici: cosa sono

Colore, odore e sapore sono i cosiddetti parametri organolettici: quelli che percepiamo direttamente con i sensi, senza bisogno di strumenti. Sono i più antichi criteri di giudizio di un'acqua — molto prima dei laboratori, si valutava la qualità guardandola, annusandola, assaggiandola — e conservano ancora oggi un ruolo prezioso proprio perché sono i primi campanelli d'allarme a disposizione di chiunque. Un'acqua che cambia colore, che sa di cloro in modo insolito, che ha un retrogusto strano, ci sta comunicando qualcosa.

Il colore può derivare da sostanza organica naturale, da ferro e manganese, da particelle in sospensione. L'odore e il sapore — strettamente collegati tra loro — possono nascere dal cloro della disinfezione, da alghe, da composti organici, da metalli, da contaminazioni. Sono parametri per loro natura soggettivi, eppure sorprendentemente informativi.

Il criterio del D.Lgs. 18/2023

Il D.Lgs. 18/2023 inserisce colore, odore e sapore nella Parte C dell'[Allegato I](/allegati/allegato-1-parametri), tra i parametri indicatori. La particolarità è che, trattandosi di caratteristiche percettive, il decreto non fissa un valore numerico ma un criterio qualitativo: devono essere accettabili agli utenti e senza variazioni anomale.

Perché contano, anche se sono "solo" indicatori

Come tutti i parametri di Parte C, colore, odore e sapore sono indicatori: un'alterazione non costituisce, di per sé, un pericolo sanitario immediato. Un leggero sapore di cloro, per esempio, è spesso solo la prova che l'acqua è stata correttamente disinfettata. Ma sarebbe un errore sottovalutarli, perché la loro forza sta nell'essere percepibili da tutti, in tempo reale: sono l'unico controllo di qualità che ogni cittadino esegue, inconsapevolmente, ogni volta che apre il rubinetto.

E dietro un'alterazione organolettica può nascondersi un problema reale. Un odore di uovo marcio segnala idrogeno solforato; un sapore metallico rimanda a ferro o manganese; un colore giallo-brunastro può indicare sostanza organica o metalli; un odore o sapore "chimico", di solvente o carburante, è sempre da prendere molto sul serio. Anche un'acqua improvvisamente torbida — un difetto di torbidità — rientra in questa logica di allerta percettiva.

Cosa fare di fronte a un'alterazione

La regola pratica è semplice: la variazione va indagata. Se l'acqua di casa cambia colore, odore o sapore in modo netto e persistente — non il transitorio velo d'aria o il sapore di cloro dopo una manutenzione — è il momento di non ignorare il segnale. Sulla rete pubblica conviene segnalarlo al gestore; per un pozzo privato o per chi ha un impianto domestico, la risposta giusta è un'analisi.

Il punto è che i sensi ci dicono *che* qualcosa è cambiato, ma non *cosa*. Solo un'analisi di laboratorio può tradurre quel sospetto in un dato: distinguere un innocuo eccesso di cloro da una contaminazione, il ferro da un solvente, un'alga da un problema serio. In questo senso colore, odore e sapore sono la porta d'ingresso: aprono la domanda, e l'analisi dà la risposta. Fidarsi dei propri sensi e poi verificare con un esame è, in fondo, il modo più sensato di prendersi cura dell'acqua che si beve.